Vegetale
per il tavolo completo
A tutto “finocchio”
Variazioni e consistenze di carota con il suo miso e succo d’ACE
Penne di porro e ceci al lemon-grass
Risotto al cavolo nero, cren e caprino
Minestrone Invernale
100% cavolfiore
Cavolo nero, leche de tigre e cardamomo
Zucca, bernese di zucca e gelato ai semi di zucca
Ananas e cocco
Brutalmente mela
per persona: 180
Tracce
per il tavolo completo
Ricciola Ikejime, puntarelle, zafferano e kumquat
Variazioni e consistenze di carota con il suo miso e succo d’ACE
Coniglio stagionato, topinambur e i suoi umori in “tecia”
Ravioli di rombo, il suo garum al latticello, acetosa e pesto d’alga
Tagliatella d’anatra confit, nespola al bitter e peperoncino urfa biber
Salmone controcorrente, rapa scorzonera e le sue uova
100% cavolfiore
Pancia di maialino ai semi ed erbe, broccolo fiolaro alle nocciole e cranberries
Stracciatella al fieno
Ravioli alla crema bruciata e agrumi antichi
per persona: 195
Impronte
per il tavolo completo
A tutto “Finocchio”
Ostrica, melograno al sambuco, tagete e caviale Osietra
Moscardini, pesto di barena e yuzu fermentato
Carpaccio di cervo, porcino fermentato, capesante e abete
Pappardelle d’alga, capesante integrali e pecorino
Caserecce “Fracasso”, pepe, finocchietto e fagioli di Lamon
Zuppa forte di mare e tagliatella di calamaro
Anguilla alla brace con carota e meringa al bergamotto
Sella di lepre, cioccolato, carciofo e tartufo nero pregiato
Zucca, bernese di zucca e gelato ai semi di zucca
Stracciatella al fieno
Bianco-Latte
per persona: 235
Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
per persona: 130
Alla carta
minimo 2 portate (ad esclusione del dolce) a persona
in alternativa verrà aggiunta la voce coperto 30€
Antipasti
A tutto “finocchio” – 45 (1,3,7,8)
Gamberi rosa in rosa – 55 (2,4)
Ricciola Ikejime, puntarelle, zafferano e kumquat – 48 (4,6,8,14)
Coniglio stagionato, topinambur e i suoi umori in “tecia” – 45 (7)
Moscardini, pesto di barena e yuzu fermentato – 50 (4,6,10,14)
Carpaccio di cervo, porcino fermentato, capesante e abete – 50 (4,6,14,15)
Primi Piatti
Pappardelle d’alga, capesante integrali e pecorino – 50 (1,2,4,7,14)
Gnocchi di patata, tartufo nero di Norcia, broccolo fiolaro, cape ricce, aglio nero e Vezzena – 50 – (1,4,7)
Spaghetti “Fracasso” tiepidi al tonno ed ibisco – 45 (1,4)
Risotto al cavolo nero, cren e caprino – 48 (6,7,8)
Caserecce “Fracasso”, pepe, finocchietto e fagioli di Lamon – 45 (1,6,7)
Tagliatella d’anatra confit, nespola al bitter e peperoncino urfa biber – 45 (1,16)
Secondi Piatti
Aragosta poché, millefoglie di patata e lobster roll – 88 (2,3,7,8,10,14*)
Salmone controcorrente, rapa scorzonera, uova di salmone e tacos di pelle croccante – 60 (4,7)
Anguilla alla brace con carota e meringa al bergamotto – 60 (4,9)
Germano reale, cavolo nero, melograno, coscia in umido e crostino di semi con il suo speck – 60 (7,9)
Manzo dry-age e animella con trevigiana, pompelmo e bernese di midollo al timo – 60 (1,9)
Sella di lepre, cioccolato, carciofo e tartufo nero pregiato – 60 (16,9)
Pancia di maialino ai semi ed erbe, broccolo fiolaro alle nocciole e cranberries – 55 (6,8,11)
Dolci
Brutalmente mela – 26
Come una “Sacher” alle arachidi e gelato al ghital – 30 (3,7,11)
Ravioli alla crema bruciata e agrumi antichi – 27 (1,3,7)
Bianco-Latte – 26 (3,7)
Il limone va in riviera – 28 (3,7)
Soufflé alla mano di Buddha, gelato alla cassata e miele d’edera (minimo due persone 25 min. attesa) – 30 (3,7)
Sorbetti
Lampone – 13
Mandorla – 13 (8)
Pistacchio di Bronte – 16 (8)
Cacao, cioccolato amaro e arancio – 14
Gelati
Gelato al caffè, albicocca e Whisky Torbato – 15 (7)
Alloro, olio evo e sale nero – 13 (7)
Vaniglia e cioccolato fuso – 14 (3,7)
Vini dolci al calice
I Capitelli 2023 – Anselmi – (Vr) – 10
Recioto di Gambellara – L’obelisco 2018 – Pieriboni (Vi) – 10
Passito? 2023 – Santa Colomba (Vi) – 9
Magià – Daniele Garella (Bi) – 13
Don PX Cosecha 2018 – T. Albalà (Es) – 12
Porto Vintage 2000 – Quinta dos Corvos – Allijo (Por) – 28
Sauternes 2019 – Chateau Les Justices (Fr) – 20
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi 15: funghi e prodotti a base di funghi 16: prodotti caseari senza lattosio
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35° *, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.