Vegetale
per il tavolo completo
L’orto di Anna
Primavera 2022
Asparago farcito, noci macadamia, panure all’anice
Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra
Porro in zuppa di porro
Gnocchi di patate “Laura” germogli primaverili e assenzio
Spugnola glassata, alga nori, mandorle
Castraura alla brace, nepetella, ciliegie
Piselli, fragole affumicate e wasabi
Fiori, miele e mandorle
per persona: 160,00
Mare
per il tavolo completo
Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro
Cappesante nostrane in due consistenze, indivia caramellata
Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi
Zuppa di scampi e bottoni di capesante agli asparagi
Spaghettoni Fracasso al succo di cipollotto e rape, triglie e caviale affumicato
Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone
Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino
Festival di agrumi
Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur
per persona: 180,00
Terra e territorio
per il tavolo completo
Soffice e croccante di asparagi e uova, succo di funghi primaverili e bottarga di tuorlo
Lumache, piselli novelli e germogli primaverili
Piccione in “Saor”
Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra
Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche
Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante
Fiordilatte, rabarbaro e fragole
Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur
per persona: 170,00
Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
per persona: 100,00
Degustazione plus
per il tavolo completo, non disponibile per i menu “Vegetale e Giorno per giorno”
+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione “Terra e territorio e Mare”
per persona: 40,00
Antipasti
Primavera 2022 – 36,00
Soffice e croccante di asparagi e uova, succo di funghi primaverili e bottarga di tuorlo – 38,00
“il gioco di mare“ 2022 – 50,00
Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi – 40,00
Capesante nostrane in due consistenze all’indivia caramellata – 45,00
Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro – 40,00
Lumache, piselli novelli e germogli primaverili – 38,00
Piccione in “Saor” – 38,00
Primi Piatti
Gnocchi di patate “Laura” germogli, fiori e “sottiletta” all’assenzio – 38,00
Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra – 38,00
Zuppa di scampi e bottoni di capesante agli asparagi – 40,00
Spaghettoni Fracasso al succo di cipollotto e rape, triglie e caviale affumicato – 42,00
Risotto con crostacei, agrumi e succo di trippini – 42,00
Casarecce integrali “Fracasso”, finanziera di maruzzelle, ciliegie ed aglio orsino– 40,00
Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche – 42,00
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse – 35,00
Secondi Piatti
Astice in due varianti: in brodo al dragoncello ed in insalata con lattughino – 80,00
Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone – 45,00
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante – 45,00
Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino – 58,00
Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi – 45,00
Scottona glassata, spugnole, asparagi e gemme di abete – 50,00
“Tarte au lièvre”: lepre in primavera – 50,00
Dolci
Fiori, miele e mandorle – 22,00
Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur – 22,00
Nocciola delle Langhe e marasche – 24,00
Festival di agrumi: meringa al mandarino, cioccolato al pompelmo, gelato allo yuzu, gelatina di lime e arancia – 22,00
Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi – 22,00
Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate – 22,00
Matrioska di cioccolato: quattro “fondenti” declinazioni – 26,00
Sorbetti
Mandorla – 13,00
Bergamotto, tè ed erbe balsamiche – 14,00
Cacao, cioccolato amaro e arancio – 13,00
Gelati
“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate – 15,00
Alloro, olio evo e sale nero – 13,00
Pistacchio di Bronte – 15,00
Vaniglia e cioccolato fuso – 14,00
Vini dolci al calice
I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr) – 10,00
Passito? 2018 Santa Colomba (Vi) – 9,00
Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs) – 15,00
Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra) – 20,00
Vintage Port 1994 Graham Oporto (Por) – 24,00
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.