Vegetale
per il tavolo completo
L’orto di Anna
Primavera 2022
Asparago farcito, noci macadamia, panure all’anice
Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra
Porro in zuppa di porro
Gnocchi di patate “Laura” germogli primaverili e assenzio
Spugnola glassata, alga nori, mandorle
Castraura alla brace, nepetella, ciliegie
Piselli, fragole affumicate e wasabi
Fiori, miele e mandorle
Mare
per il tavolo completo
Cappesante nostrane in due consistenze, indivia caramellata
Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi
Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro
Zuppa di scampi e bottoni di capesante agli asparagi
Spaghettoni Fracasso al succo di cipollotto e rape, triglie e caviale affumicato
Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone
Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino
Festival di agrumi
Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur
Terra e territorio
per il tavolo completo
Soffice e croccante di asparagi e uova, succo di funghi primaverili e bottarga di tuorlo
Lumache, piselli novelli e germogli primaverili
Piccione in “Saor”
Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra
Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche
Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante
Fiordilatte, rabarbaro e fragole
Fiori, miele mandorle
Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
Degustazione plus
per il tavolo completo
+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.
Antipasti
Soffice e croccante di asparagi con succo di funghi primaverili e bottarga di uova
“il gioco di mare“ 2021
Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi
Capesante nostrane in due consistenze all’indivia caramellata
Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro
Lumache, piselli novelli e germogli primaverili
Piccione in “Saor”
Primi Piatti
Gnocchi di patate “Laura”, germogli, fiori e “sottiletta” all’assenzio
Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra
Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai asparagi
Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato
Risotto con crostacei, agrumi e succo di trippini
Casarecce integrali “Fracasso”, finanziera di maruzzelle, ciliegie ed aglio orsino
Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse
Secondi Piatti
Astice in due varianti: in brodo al dragoncello ed in insalata con lattughino
Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante
Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino
Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi
Scottona glassata, spugnole, asparagi e gemme di abete
“Tarte au lièvre”: lepre in primavera
Dolci
Fiori, miele e mandorle
Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur
Nocciola delle Langhe e marasche
Festival di agrumi: meringa al mandarino, cioccolato al pompelmo, gelato allo yuzu, gelatina di lime e arancia
Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi
Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate
Matrioska di cioccolato: quattro “fondenti” declinazioni
Sorbetti
Mandorla
Bergamotto. tè ed erbe balsamiche
Cacao, cioccolato amaro e arancio
Gelati
“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate
Alloro, olio evo e sale nero
Pistacchio di Bronte
Vaniglia e cioccolato fuso
Vini dolci al calice
I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)
Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)
Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)
Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)
Vintage Port 1994 Graham Oporto (Por)
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.