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Vegetale 

per il tavolo completo

 Autunno

Petali di rape, kefir di capra, liquirizia e arachidi

A tutto finocchio

Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella

Caserecce integrali “Fracasso”, Fagioli di Lamon, olio Ortice “Le Marsicane”

Porro in zuppa di porro e lemon-grass

Brisa periola, uva fragola fermentata, finferli agrodolci, alga nori bruciata 

Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia

Panna cotta, rosa e melograno

Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola

Mare

per il tavolo completo

Gelo di acqua tonica con tartare di gamberi rossi, erbe di barena 

Triglia marinata, il suo burro, trombette nere, cren

Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto

Grattini al sugo di piovra, intingolo di broccolo calabrese e acciuga

Spaghettoni “Fracasso” al sugo di cipollotto rosso, triglia in ceviche, caviale affumicato

Seppia nostrana alla piastra, Fagioli Lamon, radicchio stufato 

Anguilla, cavoli, bergamotto e senape

Caraibi

Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola

 

Terra e territorio
per il tavolo completo

Laguna Veneta 2022  

Carpaccio di capriolo,  porcino fermentato e capesante

Radicchio di Asigliano, concentrato e Katsuobushi di pollo, mandorle e susine fermentate

Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella

Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega

Scottona Garronese al Marsala, porcini e raperonzoli

Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia 

Panna cotta, rosa e melograno

Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine

 

Giorno per giorno

per il tavolo completo

Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. 

I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.

Degustazione plus

 per il tavolo completo

+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.

  

Tartufo bianco

Aggiunta di tartufo bianco ai piatti segnati con **

Antipasti

A tutto finocchio

Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce

Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto

Triglia marinata, il suo burro, trombette nere, cren

Soffice di cappuccio, uova, succo e bottarga di faraona**

Radicchio di Asigliano, concentrato e Katsuobushi di pollo, mandorle e susine fermentate

Carpaccio di capriolo,  porcino fermentato e capesante

Primi Piatti

Gnocchi di pane ai frutti di mare e radicchio

Grattini al sugo di piovra, intingolo di broccolo calabrese e acciuga

Spaghettoni “Fracasso” al sugo di cipollotto rosso, triglia in ceviche, caviale affumicato

Spaghettoni “Cavalieri” alla carbonara di capesante e tartufo bianco**

Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega

Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella

Caserecce integrali “Fracasso”, Fagioli di Lamon, olio Ortice “Le Marsicane”

Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse

Secondi Piatti

Seppia nostrana alla piastra, Fagioli Lamon, radicchio stufato 

Anguilla, cavoli, bergamotto e senape

Triglia alla Livornese, porro alla brace e burro d’arachidi

Coniglio di “Zeffiro”: sella ripiena di radicchio trevigiano e guanciale affumicato, crocchetta alla cacciatora

Scottona Garronese al Marsala, porcini e raperonzoli**

Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto

Germano reale alle verze tostate coscia fondente e crostini ai fegatelli

Dolci 

Crema di marroni, cachi, croccante di cioccolato, melograno

Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola

Come una cassata agli agrumi con sorbetto al pistacchio e capperi disidratati

Torta delle rose alla rosa con gelato all’assenzio

Il Soufflé va ai tropici (minimo 2 persone 30 minuti di attesa)

Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine

Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate

Matrioska di cioccolato: quattro “fondenti” declinazioni

Sorbetti

 Mandorla

Idromele all’uva fragola

Cacao, cioccolato amaro e arancio

Gelati

“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate

Alloro, olio evo e sale nero

Pistacchio di Bronte

Vaniglia e cioccolato fuso

Vini dolci al calice

I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)

Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)

Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)

Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)

Porto L.B.V. Ramos Pinto 2017 Vila Nova de Gaia (Por)

Don PX Cosecha 2018 T. Albalà

Allergeni

Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011

1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,

pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.

Procedura di bonifica

Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.