Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
Mare
per il tavolo completo
Gambero rosso di mazara, la sua bernese, yogurt allo yuzu e caviale
Triglia marinata, burro di Livornese, cardoncelli e finger lime
Sarde imbottite e fritte in…acido, esotico e tostato
Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai broccoli
Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato
Salmone “controcorrente” con bouquet e mousseline di avena alle erbe fini
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante
Sorbetto alla mandorla
Festival di agrumi: meringa al mandarino, cioccolato al pompelmo, gelato allo yuzu, gelatina di lime e arancia
Terra e territorio
per il tavolo completo
La terra in inverno
Coniglio alla cacciatora in 2 consistenze
Lumache dormienti alla bourguignonne vegetale e broccolo fiolaro
Pasta (Casarecce Fracasso) e Fagioli di Lamon
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse
Sella di lepre alla saba, fegato grasso, cardoncelli e chips di cavolo nero
Zabaione alla pera con pere, zucca e spezie dolci
Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi
Degustazione plus
per il tavolo completo
+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.
Piatti a base di tartufo bianco
Soffice di cappuccio, uova, succo e bottarga di faraona
Spaghettoni “Cavalieri” alla carbonara di capesante e tartufo bianco
Rombo chiodato ai ferri, latte di cavolfiore allo yuzu e bottarga
Antipasti
A tutto “Finocchio”
“il gioco di mare“ 2021
Triglia marinata, la sua Bernese, cardoncelli e finger lime
Gambero rosso di Mazara, la sua bernese zucchine trombetta e caviale
“Seppiole” con il loro concentrato, radicchio di Treviso, passion-fruit
Coniglio alla cacciatora in 2 consistenze
Cotechino riserva Serafino, pearà, wasabi-veneto e Merlot brulèe
Lumache dormienti alla bourguignonne vegetale e broccolo fiolaro
Primi Piatti
Tagliatelle Fracasso, piccoli cefalopodi al nero e galanga
Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai broccoli
Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato
Risotto al fieno, salmerino, resina e tamarillo
Pecatelli al timo, Agnellone Blackface nostrano e fegato grasso
Festoni Petrilli alla Genovese 2021 “piatto dedicato ad Egidio”
Pasta (Casarecce Fracasso) e Fagioli di Lamon di Alberto
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse*
*Piatto solidale: per ogni porzione 2,50€ sono devoluti in beneficienza
all’associazione Azione contro la Fame
Secondi Piatti
Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante
Rombo chiodato ai ferri, latte di cavolfiore allo yuzu e bottarga
Salmone “controcorrente” con bouquet e mousseline di avena alle erbe fini
Sella di coniglio di Zeffiro, cosce in crocchetta e trevigiana al guanciale affumicato
Scottona, patata allo zafferano e tartufo nero
Sella di lepre alla saba, fegato grasso, cardoncelli e chips di cavolo nero
Dolci
Festival di agrumi: meringa al mandarino, cioccolato al pompelmo, gelato allo yuzu, gelatina di lime e arancia
Mousse di liquirizia, croccante al limequat e sciroppo di finocchio
Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi
Crema di marroni “in babà” profumato al Rum, melograno e mascarpone
Bignè fritti ripieni di marasca e mandorla, crema di yogurt allo zafferano
Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate
Nocciola delle Langhe in tre declinazioni: tortino, cremoso e semifreddo
Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di Bronte e capperi disidratati
Matrioska “spirito.sa” di cioccolati
Sorbetti
Mandorla
Limone verde, zenzero e cristalli di zucchero di canna
Cacao, cioccolato amaro e arancio
Gelati
“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate
Alloro, olio evo e sale nero
Pistacchio di Bronte
Vaniglia e cioccolato fuso
Vini dolci al calice
I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)
Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)
Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)
Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)
Vintage Port 1994 Graham Oporto (Por)
Chateau D’Yquem 1985
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.