Vegetale
per il tavolo completo
Autunno
Petali di rape, kefir di capra, liquirizia e arachidi
A tutto finocchio
Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella
Caserecce integrali “Fracasso”, Fagioli di Lamon, olio Ortice “Le Marsicane”
Porro in zuppa di porro e lemon-grass
Brisa periola, uva fragola fermentata, finferli agrodolci, alga nori bruciata
Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia
Panna cotta, rosa e melograno
Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola
Mare
per il tavolo completo
Gelo di acqua tonica con tartare di gamberi rossi, erbe di barena
Triglia marinata, il suo burro, trombette nere, cren
Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto
Grattini al sugo di piovra, intingolo di broccolo calabrese e acciuga
Spaghettoni “Fracasso” al sugo di cipollotto rosso, triglia in ceviche, caviale affumicato
Seppia nostrana alla piastra, Fagioli Lamon, radicchio stufato
Anguilla, cavoli, bergamotto e senape
Caraibi
Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola
Terra e territorio
per il tavolo completo
Laguna Veneta 2022
Carpaccio di capriolo, porcino fermentato e capesante
Radicchio di Asigliano, concentrato e Katsuobushi di pollo, mandorle e susine fermentate
Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella
Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega
Scottona Garronese al Marsala, porcini e raperonzoli
Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia
Panna cotta, rosa e melograno
Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine
Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
Degustazione plus
per il tavolo completo
+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.
Tartufo bianco
Aggiunta di tartufo bianco ai piatti segnati con **
Antipasti
A tutto finocchio
Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce
Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto
Triglia marinata, il suo burro, trombette nere, cren
Soffice di cappuccio, uova, succo e bottarga di faraona**
Radicchio di Asigliano, concentrato e Katsuobushi di pollo, mandorle e susine fermentate
Carpaccio di capriolo, porcino fermentato e capesante
Primi Piatti
Gnocchi di pane ai frutti di mare e radicchio
Grattini al sugo di piovra, intingolo di broccolo calabrese e acciuga
Spaghettoni “Fracasso” al sugo di cipollotto rosso, triglia in ceviche, caviale affumicato
Spaghettoni “Cavalieri” alla carbonara di capesante e tartufo bianco**
Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega
Tagliatelle “Fracasso”, funghi, mirtillo selvatico e nepetella
Caserecce integrali “Fracasso”, Fagioli di Lamon, olio Ortice “Le Marsicane”
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse
Secondi Piatti
Seppia nostrana alla piastra, Fagioli Lamon, radicchio stufato
Anguilla, cavoli, bergamotto e senape
Triglia alla Livornese, porro alla brace e burro d’arachidi
Coniglio di “Zeffiro”: sella ripiena di radicchio trevigiano e guanciale affumicato, crocchetta alla cacciatora
Scottona Garronese al Marsala, porcini e raperonzoli**
Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto
Germano reale alle verze tostate coscia fondente e crostini ai fegatelli
Dolci
Crema di marroni, cachi, croccante di cioccolato, melograno
Fichi caramellati, meringa al tannino, sorbetto e mosto d’uva fragola
Come una cassata agli agrumi con sorbetto al pistacchio e capperi disidratati
Torta delle rose alla rosa con gelato all’assenzio
Il Soufflé va ai tropici (minimo 2 persone 30 minuti di attesa)
Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine
Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate
Matrioska di cioccolato: quattro “fondenti” declinazioni
Sorbetti
Mandorla
Idromele all’uva fragola
Cacao, cioccolato amaro e arancio
Gelati
“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate
Alloro, olio evo e sale nero
Pistacchio di Bronte
Vaniglia e cioccolato fuso
Vini dolci al calice
I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)
Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)
Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)
Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)
Porto L.B.V. Ramos Pinto 2017 Vila Nova de Gaia (Por)
Don PX Cosecha 2018 T. Albalà
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.