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Giorno per giorno

per il tavolo completo

Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. 

I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.

Mare

per il tavolo completo

Gambero rosso di mazara, la sua bernese, yogurt allo yuzu e caviale

Triglia marinata, burro di Livornese, cardoncelli e finger lime

Sarde imbottite e fritte in…acido, esotico e tostato

Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai broccoli

Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato

Salmone “controcorrente” con bouquet e mousseline di avena alle erbe fini

Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante

Festival di agrumi

Fichi caramellati, sorbetto all’idromiele d’uva fragola, mirtilli, meringa al tannino e namelaka

 

Terra e territorio
per il tavolo completo

La terra in autunno

Coniglio alla cacciatora in 2 consistenze

Lumache e dripping di sottobosco

Pasta (Casarecce Fracasso) e Fagioli di Lamon

Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse

Cinghialino in tre varianti: pancia laccata alla liquirizia, coscia alla libanese, testina allo yogurt e prezzemolo

Zabaione alla pera con pere, zucca e spezie dolci

Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi

 

Degustazione plus

 per il tavolo completo

+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.

  

Piatti a base di tartufo bianco 

Soffice di cappuccio, uova, succo e bottarga di faraona 

Spaghettoni “Cavalieri” alla carbonara di capesante e tartufo bianco 

Scottona, glassatura al fumo e cavolfiore fondente all’acciuga 

Antipasti

A tutto “Finocchio”

“il gioco di mare“ 2021 

Triglia marinata, la sua Bernese, cardoncelli e finger lime

Gambero rosso di Mazara, la sua bernese zucchine trombetta e caviale

Calamari cacciaroli ripieni di ceviche  e datterini BBQ

Coniglio alla cacciatora in 2 consistenze

Lumache e dripping di sottobosco

Primi Piatti

Tagliatelle Fracasso, piccoli cefalopodi al nero e galanga

Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai broccoli

Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato

Risotto al fieno, salmerino, resina e tamarillo

 Pecatelli al timo, Agnellone Blackface nostrano e fegato grasso

Festoni Petrilli alla Genovese 2021 “piatto dedicato ad Egidio”

Pasta (Casarecce Fracasso) e Fagioli di Lamon di Alberto

Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse*
*Piatto solidale: per ogni porzione 2,50€ sono devoluti in beneficienza
all’associazione Azione contro la Fame

Secondi Piatti

Triglia, vongole veraci e olive alla brace

Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante

Salmone “controcorrente” con bouquet e mousseline di avena alle erbe fini

Germano reale di Nadia: petto ai fichi, coscia fondente e croccante ai fegatini

Scottona, glassatura al fumo e cavolfiore fondente all’acciuga 

Cinghialino in tre varianti: pancia laccata alla liquirizia, coscia alla libanese, testina allo yogurt e prezzemolo

Dolci

Fichi caramellati, sorbetto all’idromiele d’uva fragola, mirtilli, meringa al tannino e namelaka

Mousse di liquirizia, croccante al limequat e sciroppo di finocchio

Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi

Crema di marroni “in babà” profumato al Rum, melograno e mascarpone

Bignè fritti ripieni di marasca e mandorla, crema di yogurt allo zafferano

Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate

Nocciola delle Langhe in tre declinazioni: tortino, cremoso e semifreddo

Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di Bronte e capperi disidratati

Matrioska “spirito.sa” di cioccolati

Sorbetti

 

Mandorla

Limone verde, zenzero e cristalli di zucchero di canna

Cacao, cioccolato amaro e arancio

Gelati

“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate

Alloro, olio evo e sale nero

Pistacchio di Bronte

Vaniglia e cioccolato fuso

Vini dolci al calice

I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)

Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)

Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)

Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)

Vintage Port 1994 Graham Oporto (Por)

Chateau D’Yquem 1985

Allergeni

Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011

1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,

pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.

Procedura di bonifica

Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.