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Vegetale 

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 L’orto di Anna

Primavera 2022

Asparago farcito, noci macadamia, panure all’anice

Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra

Porro in zuppa di porro

Gnocchi di patate “Laura” germogli primaverili e assenzio

Spugnola glassata, alga nori, mandorle

Castraura alla brace, nepetella, ciliegie

Piselli, fragole affumicate e wasabi

Fiori, miele e mandorle

Mare

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Cappesante nostrane in due consistenze, indivia caramellata

Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi

Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro

Zuppa di scampi e bottoni di capesante agli asparagi

Spaghettoni Fracasso al succo di cipollotto e rape, triglie e caviale affumicato

Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone

Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino

Festival di agrumi

Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur

 

 

Terra e territorio
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Soffice e croccante di asparagi e uova, succo di funghi primaverili e bottarga di tuorlo  

Lumache, piselli novelli e germogli primaverili

Piccione in “Saor”

Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra

Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche

Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi

Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante

Fiordilatte, rabarbaro e fragole

Fiori, miele mandorle

 

Giorno per giorno

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Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. 

I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.

Degustazione plus

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+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.

  

Antipasti

Soffice e croccante di asparagi con succo di funghi primaverili e bottarga di uova

“il gioco di mare“ 2021

Ricciola, carciofi, zenzero e agrumi

Capesante nostrane in due consistenze all’indivia caramellata

Gamberi gobbetti, rosa e rabarbaro

Lumache, piselli novelli e germogli primaverili

Piccione in “Saor”

Primi Piatti

Gnocchi di patate “Laura”, germogli, fiori e “sottiletta” all’assenzio

Tagliatelle “Fracasso” ai piselli novelli e siero di capra

Zuppa di scampi e bottoni di capesante ai asparagi

Spaghettoni Fracasso al succo di cippollotto e rape, triglie e caviale affumicato

Risotto con crostacei, agrumi e succo di trippini

Casarecce integrali “Fracasso”, finanziera di maruzzelle, ciliegie ed aglio orsino

Festoni Petrilli alla selvaggina e ostriche

Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse

Secondi Piatti

Astice in due varianti: in brodo al dragoncello ed in insalata con lattughino

Gabilo croccante e speziato con patata soffice al limone

Anguilla in forno di braci, funghi shitake e daikon piccante

Branzino selvaggio glassato, fragola affumicata, aglio orsino

Barbecue di maialino in concia di spezie cotto al rosa con asparagi verdi

Scottona glassata, spugnole, asparagi e gemme di abete

“Tarte au lièvre”: lepre in primavera

Dolci

Fiori, miele e mandorle

Fragole, meringa, yogurt, lime e bacche di Timur

Nocciola delle Langhe e marasche

Festival di agrumi: meringa al mandarino, cioccolato al pompelmo, gelato allo yuzu, gelatina di lime e arancia

Ravioli alla crema bruciata in zuppa e caviale di agrumi

Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate

Matrioska di cioccolato: quattro “fondenti” declinazioni

Sorbetti

 Mandorla

Bergamotto. tè ed erbe balsamiche

Cacao, cioccolato amaro e arancio

Gelati

“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate

Alloro, olio evo e sale nero

Pistacchio di Bronte

Vaniglia e cioccolato fuso

Vini dolci al calice

I Capitelli 2015 – Anselmi – Monteforte (Vr)

Passito? 2018 Santa Colomba (Vi)

Moscato Passito 2017 – Soc. Agr. Viola – Saracena (Cs)

Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra)

Vintage Port 1994 Graham Oporto (Por)

Allergeni

Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011

1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,

pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.

Procedura di bonifica

Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.