Vegetale
per il tavolo completo
Il giardino di Anna
Primavera
Petali di rape, kefir di capra, liquirizia e arachidi
Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra
Porro in zuppa di porro e lemon-grass
Carciofo, cioccolato, liquirizia
Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia
Noodle, Trevigiana, uva fragola fermentata, melograno e pepe rosa
Gelato e fiori di rosmarino, limequat e tè verde
Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro
Mare
per il tavolo completo
Ostrica in essenza di ostrica e Caviale Crù Caviar
Ricciola, carciofi e zenzero
Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto
Spaghetti “Fracasso” al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato
Caserecce “Fracasso” quinto quarto di tonno e lemon-grass
Salmone “controcorrente”, le sue uova, erbe fini ed agrumi antichi
Anguilla, cavoli, bergamotto e senape
Agrume marmorizzato, yuzu e cannella
Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro
Terra e territorio
per il tavolo completo
Laguna Veneta 2022
Lumache dormienti, cavolo nero, rapa scorzonera e kefir di capra
Cotechino di Serafino, lingua essiccata, lamponi e cren
Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra
Ravioli di agnello alla piastra, consommè al lemon-grass e limequat fermentato
Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto
Carciofo, cioccolato, liquirizia
Agrume marmorizzato, yuzu e cannella
Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine
Giorno per giorno
per il tavolo completo
Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce.
I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.
Degustazione plus
per il tavolo completo
+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.
Antipasti
Primavera
Gobbetti, caviale Cru Caviar e cavolfiore
Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto
Ricciola, carciofi e zenzero
Colombaccio in saor di alici e artemisia
Lumache dormienti, cavolo nero, rapa scorzonera e kefir di capra
Faraona in tempura, shitake e radichetta di campo
Primi Piatti
Caserecce “Fracasso” quinto quarto di tonno e lemon-grass
Tagliatelle “Fracasso” alla grancevola, cocco e lime
Spaghetti “Fracasso” al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato
Ravioli di agnello alla piastra, consommè al lemon-grass e limequat fermentato
Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega
Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra
Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse
Secondi Piatti
Rombo chiodato ai ferri, yuzu fresco, bottarga e pepe di Timut
Salmone “controcorrente”, le sue uova , erbe fini ed agrumi antichi
Anguilla, cavoli, bergamotto e senape
Aragosta poché, Bernese agli agrumi e Rosa di Gorizia
La faraona di Zefiro: il suo petto alla camomilla e curry di Burma, raviolo di pak-choi
Costoletta di agnello arrosto, misticanza di barena e “karasumi” alle alghe
Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto
Dolci
Bignè fritti e glassati all’arancio, lemon-grass e zenzero
Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro
Davanti al camino: cremino alle pere e spezie, mascarpone, rum, caffè e fumo di pipa
Torta delle rose alla rosa con gelato all’assenzio
Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine
Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate
Cioccolato e agrumi antichi
Sorbetti
Mandorla
Idromele all’uva fragola
Cacao, cioccolato amaro e arancio
Gelati
“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate
Alloro, olio evo e sale nero
Pistacchio di Bronte
Vaniglia e cioccolato fuso
Vini dolci al calice
I Capitelli 2020 – Anselmi – Monteforte (Vr) – 10,00
Passito? 2018 Santa Colomba (Vi) – 9,00
Recioto della Valpolicella 2017 La Giuva – 12,00
Don PX Cosecha 2018 T. Albalà – 10,00
Porto Vintage 1996 Quinta do Vesuvio Foz Coa (Por) – 25,00
Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra) – 20,00
Sauternes 1997 Chateau d’Yquem – 85,00
Allergeni
Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011
1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,
pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.
Procedura di bonifica
Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.