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Vegetale 

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 Il giardino di Anna

Primavera

Petali di rape, kefir di capra, liquirizia e arachidi

Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra

Porro in zuppa di porro e lemon-grass

Carciofo, cioccolato, liquirizia 

Zucca alle braci, sorbetto di mandorla, limone candito, artemisia

Noodle, Trevigiana, uva fragola fermentata, melograno e pepe rosa

Gelato e fiori di rosmarino, limequat e tè verde

Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro

Mare

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Ostrica in essenza di ostrica e Caviale Crù Caviar 

Ricciola, carciofi e zenzero

Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto

Spaghetti “Fracasso” al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato

Caserecce “Fracasso” quinto quarto di tonno e lemon-grass

Salmone “controcorrente”, le sue uova, erbe fini ed agrumi antichi 

Anguilla, cavoli, bergamotto e senape

Agrume marmorizzato, yuzu e cannella

Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro

 

Terra e territorio
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Laguna Veneta 2022  

Lumache dormienti, cavolo nero, rapa scorzonera e kefir di capra

Cotechino di Serafino, lingua essiccata, lamponi e cren

Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra

Ravioli di agnello alla piastra, consommè al lemon-grass e limequat fermentato

Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto

Carciofo, cioccolato, liquirizia

Agrume marmorizzato, yuzu e cannella

Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine

 

Giorno per giorno

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Questo menu è composto da antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. 

I piatti sono decisi giornalmente e scelti esclusivamente dallo chef.

Degustazione plus

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+4 suggestioni scelte dallo Chef da aggiungere ai menu degustazione.

  

Antipasti

Primavera

Gobbetti, caviale Cru Caviar e cavolfiore

Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto

Ricciola, carciofi e zenzero

Colombaccio in saor di alici e artemisia

Lumache dormienti, cavolo nero, rapa scorzonera e kefir di capra

Faraona in tempura, shitake e radichetta di campo

Primi Piatti

Caserecce “Fracasso” quinto quarto di tonno e lemon-grass

Tagliatelle “Fracasso” alla grancevola, cocco e lime

Spaghetti “Fracasso” al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato

Ravioli di agnello alla piastra, consommè al lemon-grass e limequat fermentato

Risotto di faraona, porro e mosto d’uva Garganega

Tagliatelle “Fracasso” tutto piselli e siero di capra

Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse

Secondi Piatti

Rombo chiodato ai ferri, yuzu fresco, bottarga e pepe di Timut

Salmone “controcorrente”, le sue uova , erbe fini ed agrumi antichi

Anguilla, cavoli, bergamotto e senape

Aragosta poché, Bernese agli agrumi e Rosa di Gorizia

La faraona di Zefiro: il suo petto alla camomilla e curry di Burma, raviolo di pak-choi  

Costoletta di agnello arrosto, misticanza di barena e “karasumi” alle alghe

Sella di lepre dry-age, nespole al bitter, scorzonera e amaranto

Dolci 

Bignè fritti e glassati all’arancio, lemon-grass e zenzero

Ravioli alla crema bruciata con fragole, rosa e rabarbaro

Davanti al camino: cremino alle pere e spezie, mascarpone, rum, caffè e fumo di pipa

Torta delle rose alla rosa con gelato all’assenzio

Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine

Crostata al limone con sorbetto di mandorla e mandorle salate

Cioccolato e agrumi antichi

Sorbetti

 Mandorla

Idromele all’uva fragola

Cacao, cioccolato amaro e arancio

Gelati

“Un Bitter DiBaldo” zeste di arancio ed olive disidratate

Alloro, olio evo e sale nero

Pistacchio di Bronte

Vaniglia e cioccolato fuso

Vini dolci al calice

I Capitelli 2020 – Anselmi – Monteforte (Vr) – 10,00

Passito? 2018 Santa Colomba (Vi) – 9,00

Recioto della Valpolicella 2017 La Giuva – 12,00

Don PX Cosecha 2018 T. Albalà – 10,00

Porto Vintage 1996 Quinta do Vesuvio Foz Coa (Por) – 25,00

Sauternes 2015 Domaine de L’Alliance (Fra) – 20,00

Sauternes 1997 Chateau d’Yquem – 85,00

Allergeni

Si avvisa la gentile clientela che nei prodotti e nei piatti preparati e somministrati in questo esercizio e nelle bevande, possono contenere ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni. Elenco degli ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni utilizzati in questo esercizio sono presenti in un menu a parte che viene presentato a richiesta delle persone interessate – “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” Reg.CE 1169/2011

1. Cereali contenenti glutine e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei e loro derivati 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiu, pecan, brasile,

pistacchi e noci macadamia) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Oltre al menu informativo le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze possono essere descritte direttamente dal nostro personale di servizio.

Procedura di bonifica

Alcuni prodotti come carne e pesce, da noi acquistati freschi e la pasta fresca e ripiena di nostra produzione per ragioni di bonifica ed approvvigionamento hanno subito un trattamento preventivo mediante il sottovuoto e/o abbattimento a -35°, conforme alla prescrizione del Reg. (CE) 853/2004, allegato III sezione VII, capitolo 3, lettera D punto 3.